Een ode aan de Belgische aardbeien: vandaag bereiden we crudo van harder met Belgische aardbeien en vinaigrette van Granny Smith. Recept door chef-kok Nicolas Misera van AIRrepublic.
Foto: Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 500 g harderfilet
- 12 Belgische bosaardbeitjes
- 12 witte aardbeien
- 1 koolrabi
- 1 limoen
- Fleur de sel
- Zwarte peper
- Olijfolie
- Chardonnayazijn
- Bronzevenkeltops
- Postelein en Oost-Indische kers voor de afwerking
- Voor de vinaigrette
- 2 groene appels
- 1 handjevol spinazie
- 1 el sushiazijn
- 1 el ponzu
- Sap van 1 limoen
- zout
BEREIDINGSWIJZE:
Kuis de harderfilets op en versnijd ze in flinterdunne carpaccio (80 g/persoon) of laat je vishandelaar het doen.
Verdeel de carpaccio over de borden en kruid af met fleur de sel , zwarte peper, olijfolie, en zeste en sap van limoen
Snij de koolrabi met de mandoline in dunne schijfjes en steek er ronde vormpjes uit. Meng de koolrabischijfjes met de aardbeien en maak aan met olijfolie en chardonnayazijn.
Mix de appels met spinazie, laat uitlekken in een zeef en druk goed aan. Werk met de ponzu, olijfolie, limoen, zout en sushiazijn af tot een frisse vinaigrette.
Dresseer het bord zoals op de foto en werk af met vinaigrette.