Gerookte Oosterscheldepaling met foie gras en structuren van biet

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor de paling
  • 1 rode biet
  • 1 chioggiabiet
  • 1 minichioggia
  • 1 gele biet
  • 150 gr gerookte Oosterscheldepaling
  • 100 gr foie gras
  • Zwart sesamzaad
  • Verschillende azijnsoorten
  • Rijstazijn
• Voor de sorbet
  • 5 dl bietensap
  • 15 gr glucose
  • 5 dl suikerwater (1/1 water/suiker)
  • 3 blaadjes gelatine
• Voor de gel van Merlotazijn
  • 5 dl Merlotazijn
  • 5 dl suikerwater (1/1)
  • 8 gr agar

BEREIDINGSWIJZE:

1. Maak eerst de sorbet: week de gelatine in koud water. Verwarm het suikerwater samen met de glucose en los er de gelatine in op. Meng de massa met het bietensap en draai af in de ijsmachine.
2. Maak een gel van Merlotazijn. Meng de ingrediënten en laat opstijven.
3. Snij de bieten in plakken, steek er ringen uit, maar houd een deel van de chioggia apart. Kook de minichioggia beetgaar. Marineer de bieten per soort apart met een andere azijn.
4. Snij de rest van de chioggia met de mandoline in heel dunne schijfjes en houd apart.
5. Snij de paling in balkjes en dresseer op het bord.
6. Snij per persoon een dikke, ronde plak foie gras en paneer in zwart sesamzaad.
7. Marineer vlak voor het presenteren de chioggiaschijfjes met rijstazijn.
8. Dresseer het bord zoals op de foto.