Door Arnout Desmedt
BENODIGDHEDEN:
Voor 1 persoon
- Voor de Grietfilet en mosselen
- 500ggrietfilet
- 250gZeeuwse mosselen
- Jonge wortel
- Voor de beurre blanc
- 1lvisfumet
- 5witte droge wijn
- 2sjalot
- 2room
- Voor de rucola-olie
- 10neutrale olie
- zout
- 150grucola
- Voor het aardappelkrokantje
- 100ggekookte aardappel
- 100gkookvocht + boter
- 100geiwit
- 100grijstmeel
BEREIDINGSWIJZE:
- Maak eerst de rucolaolie: warm neutrale olie op tot 45° en mix er de rucola onder. Voeg een snuifje zout toe en filter door een neteldoek. Houd apart.
- Maak de aardappelkrokantjes: mix alle ingrediënten tot een gladde pasta en smeer die dun uit op een siliconenmatje. Snij ringen uit en bak ze 10 minuten in een aan 160° voorverwarmde oven. Bewaar.
- Kuis de worteltjes (zonder ze te schillen) en blancheer ze zodat ze nog net knapperig zijn.
- Portioneer de vis in stukken van 125 g en brand ze af met de bunsenbrander.
- Maak de saus. Stoof de sjalot, blus met witte wijn, voeg de visbouillon toe en laat inkoken. Werk af met room en peper en zout.
- Zet de mosselen op in een beetje olie, met tijm en een teentje look. Blus met witte wijn en laat de mosselen openkomen.
- Gaar de griet 10 minuten in de oven, voorverwarmd op 170°.
- Bak ondertussen de wortelen en enkele blaadjes rucola aan.
- Dresseer het bord. Begin met de rucolablaadjes en schik daarop de worteltjes en de vis. Leg enkele mosseltjes rondom en werk af met de saus (die je vlak voor het serveren nog even laat opschuimen) en de rucolaolie.