Kalfszwezerik met gekonfijt witloof en maltezersaus - Radis Noir

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 600 g hartzwezeriken van zoogkalf
• 2 eiwitten
• 100 g geklaarde boter
• Witte wijn
• Hanvol panko of zelfgemaakt paneermeel
• Handvol bloem
• Cayennepeper
• Foelie
• Suiker
• Peper en zout
• Voor het gekonfijte witloof
  • 6 grote stronken witloof
  • 50 g boter
  • 2 el sherryazijn
  • 25 cl donkere kalfsjus
• Voor de maltezersaus
  • 2 eidooiers
  • 100 g gekoelde hoeveboter
  • Sap en zeste van 1 sinaasappel
  • Scheutje sinaasappellikeur

BEREIDINGSWIJZE:

1. Spoel de zwezeriken enkele uren in koud water. Kook ze daarna in licht gezouten water tot ze halfgaar en licht elastisch zijn. Spoel onder koud water en dep droog met een handdoek. Verwijder de vliezen en de vetknobbeltjes. Kruid af met peper en zout. Portioneer in 8 stukken en wentel door bloem, losgeklopt eiwit en panko.
2. Braad de zwezeriken krokant in hoeveboter. Draai om en laat dan nog 15 minuten verder garen in de oven, bij 180°. Draai en aroseer regelmatig met de boter. Haal uit de oven en leg op absorberend papier. Breng op smaak met zout en houd warm.
3. Snij het witloof in de lengte door; verwijder het harde deel onderaan de stronk en snij in slierten. Smelt de hoeveboter en bak er het witloof in. Breng op smaak met peper en zout, een eetlepel suiker en foelie. Laat het witloof op een zacht vuurtje karamelliseren. Blus dan met azijn en de kalfsjus. Meng en laat rustig konfijten tot de jus en het witloof samen een smeuïge compote worden.
4. Rasp de schil van de sinaasappel en hou de zeste apart. Snij de sinaasappel in twee en pers het sap eruit. Klop de eidooiers en het sap op het vuur als een hollandaisesaus en voeg op het einde de gekoelde boter in blokjes toe. Breng op smaak met zout en cayennepeper. Werk af met de zeste en een scheutje sinaasappellikeur.
5. Schik het witloof op het bord en leg er twee stukjes zwezerik bij. Werk af met de saus.

WEETJE VAN DE REDACTIE:

Dit is een signatuurgerecht van Jo Bussels van Radis Noir.