Dag 1
Haal alle ingewanden uit het konijn (niertjes, longen, hart, lever). Verdeel het konijn met behulp van een mes en een hakbijl in handzame stukken: 2 voorpootjes, de kop, de ribbenkast in 2 stukken, de achterbouten (hak deze doormidden als ze heel groot zijn), het ruggetje in 2 stukken, of bewaar het ruggetje voor bijvoorbeeld een salade (het wordt snel droog als je het stooft).
Meng alle ingrediënten voor de marinade, en wentel de stukken konijn met de ingewanden erdoor. Dek af en laat dit 24 u op een koele plek staan. De ingrediënten voor de marinade zijn de zilveruitjes, winterpeen, knolselder, kruidnagels, laurierblaadjes, jeneverbessen, appelstroop, wiitewijnazijn, witte wijn, knoflook, peper & zout.
Dag 2
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Haal de stukken konijn en de ingewanden uit de marinade; dep ze droog met keukenpapier. Houd de ingewanden apart. Smelt de boter in een gietijzeren braadpan en braad de stukken konijn rondom aan tot ze goudbruin zijn.
Strooi de bloem erover en roer deze goed door. Voeg de marinade toe en roer nog een keer om. Leg de deksel op de pan en zet die in de voorverwarmde oven. Controleer na ongeveer 75 min of het konijn gaar is. Geen konijn is hetzelfde, wild konijn moet in de regel wat langer dan tam konijn. Het vlees moet zacht zijn, maar nog net niet van de botjes vallen.
Proef de saus en breng zo nodig op smaak met zout en peper. Is de saus te dun, laat alles dan een beetje inkoken op zacht vuur. Pas op voor aanbranden. Bak de ingewanden in 100 g boter goudbruin en breng op smaak met zout en peper. Beleg hiermee de croutons.
Dien het ‘knien’ op in een warme schaal, bestrooid met peterselie en omringd door de croutons. Eet er pommes allumettes en groene boontjes bij.
