Bitterballen van rundswang

Recept Michaël Vrijmoed uit het boek Vrijmoed - Eenvoud

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor de bitterballen
  • 1 kg rundswangen, panklaar
  • 1 klontje boter
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 takje tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 5 dl Leffe Bruin
  • 1 el dijonmosterd
  • peper en zout
• Voor de roux
  • 70 g bloem
  • 50 g boter
• Voor het paneren
  • 150 g bloem
  • 4 eiwitten
  • 150 g panko
• Voor de mosterdmayonaise
  • 3 el neutrale mayonaise
  • 1 tl dijonmosterd
• Voor de gefrituurde uiringen
  • 1 ui
  • 2 dl volle melk
  • 150 g bloem

BEREIDINGSWIJZE:

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Kleur de wangen aan beide kanten aan in boter.
3. Snijd de ui in grove stukken en hak de knoflook fijn. Stoof beide mee tot ze glazig zijn en voeg dan de overige ingrediënten toe.
4. Breng aan de kook en schuim af.
5. Gaar ca. 1,5 à 2 uur verder onder een deksel in de voorverwarmde oven.
6. Laat afkoelen in eigen vocht en haal de wangen daarna uit de kookpot.
7. Duw de saus door een zeef, laat afkoelen, ontvet en laat voor drie vierde inkoken.
8. Maak nu een bruine roux met bloem en boter en bind de saus met de roux.
9. Snijd de wangen in plakjes, bebloem ze en kleur ze aan in wat boter.
10. Klop de wangen daarna met een klopper tot draadjesvlees.
11. Voeg de mosterd toe en kruid bij met peper en zout naar wens.
12. Giet het mengsel op een bakplaat en laat afkoelen in de koelkast.
13. Maak gelijke balletjes van het draadjesvlees en paneer ze vervolgens met bloem, losgeklopt eiwit en panko.
14. Maak een mosterdmayonaise door de mayonaise met de mosterd te mengen.
15. Snijd de ui in ringen en leg ze in de melk.
16. Wentel de ringen door de bloem en frituur ze op 150 °C.
17. Dien op met de bitterballen

WEETJE:

Dit zegt Michaël Vrijmoed over dit recept, dat hij opdraagt aan Guy Van Cauteren, een van zijn leermeesters en mentoren.

‘Guy was een slagerszoon, het type dat vaak een brilletje op zijn neus had staan. Ik leerde in ’t Laurierblad vooral met vlees werken. De kwartieren kwamen er in hun geheel binnen en we hadden de gewoonte om de stukken ook in hun geheel te bereiden en garen. Dat lijkt moeilijk en complex, maar is het eigenlijk niet. Je moet je gewoon aan een aantal basisregels houden. Als je een lamsbout in de oven stopt, mag die niet recht uit de koelkast komen. Dan is het vlees rond het been natuurlijk nog rauw. Haal hem ongeveer een uur op voorhand uit de koelkast om op temperatuur te komen.

Uitbenen leer je door het te doen. De ouders van een vriend hadden een slagerij in Menen. Tijdens de vakantie sprong ik er af en toe binnen om achterkwartieren te leren ontbenen. Net zoals in Kluisbergen, bij Van De Walle, waar mijn lamsvlees vandaan komt. Zo leer je de stiel.

Dat gebeurt allemaal niet op één dag.

Guy had een beroemde bereiding die zowat altijd op de menukaart bleef staan: het naaldstuk “van bij de brouwer”. Dat ging acht uur lang de oven in tot het helemaal uit elkaar viel in draadjesvlees. Deze bereiding is een ode aan die tijd bij de geniale slagerszoon.’