In het boek 'Chefs en hun moestuin' gaat Veronique De Walsche langs bij chefs die dagelijks op zoek gaan naar de allerbeste ingrediënten. Vandaag gaan we aan de slag met huisgerookte zalm, moestuingroenten, kruidensalade en Royal Belgian Caviar van restaurant The Dining Room.
Chefs en hun moestuin
€ 22,99 – Uitgeverij Lannoo
BENODIGDHEDEN:
voor 4 personen:
- voor de huisgerookte zalm
- 1 zalmfilet met vel
- 1 kg zeezout
- 300 g fijne kristalsuiker
- takjes dragon
- citroenzeste (fijn geraspte citroenschil)
- dille
- voor de pekel van groenten
- ¼ azijn (cider-, dragon- of wittewijnazijn)
- ¼ witte wijn
- ½ water
- kruiden naar smaak: laurier, knoflook, steranijs, mosterdzaad, peper of chili, zout
- naargelang de oogst in de moestuin: venkel, chioggiabiet, rode ui, radijs, wortel, snijbiet, rode selderij…
- voor de bavarois van bloemkool
- 1 bloemkool
- 1 l melk
- 1 l room
- agaragar
- voor de witte dressing
- 250 ml yoghurt
- limoenzeste
- voor de oranje dressing
- mango
- passievrucht
- suiker
- gelcrèma cold sosa (verdikkingsmiddel)
BEREIDINGSWIJZE:
Bedek de zalmfilet met de ingrediënten en laat 24 uur droog pekelen. Spoel af, dep droog en laat niet afgedekt 24 uur drogen in een koeling. Rook de zalmfilet daarna 8 tot 12 uur in een rookoven op maximaal 25°C. Laat afkoelen en versnijd dan volgens de presentatie.
Laat alle ingrediënten voor de pekel ongeveer 15 minuten samen koken. Groenten zoals rode biet, wortel en venkel kook je in deze warme pekel beetgaar, andere groenten zoals radijs en rode-uiringen kun je - al dan niet versneden - enkele uren onderzetten in een koude pekel.
Zet een hoeveelheid bloemkool onder met gelijke delen melk en room. Laat deze zachtjes gaar koken. Mix fijn en meng met 10 g agaragar/ liter. Laat dit mengsel nog even doorkoken. Stort in vormpjes of giet uit in een diep dienblad en steek uit in de gewenste vorm.
Meng de yoghurt met de fijn geraspte limoenschil. Pureer de mango en passievrucht en breng op smaak met suiker. Voeg wat gelcrèma cold sosa toe tot de gewenste dikte. Doe dit mengsel in spuitflesjes om er het bord mee af te werken.
Dresseer alle bereidingen op het bord. Werk naar eigen inspiratie af met kruiden en bloemen zoals ananas-salie, colakruid, basilicum, komkommerkruid, dahliabloemblaadjes of goudsbloem. Op de zalm leg je een kleine hoeveelheid Royal Belgian Caviar.