BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 4 porties kabeljauw @ 150 g per stuk
- Koriander van de molen
- Handvol bloem
- Verse hoeveboter
- Grof zeezout
- Peper en zout
- Voor de groene kruiden
- 30 g zuring
- 10 g basilicum
- 80 g waterkers
- 10 g selderblad
- 5 g dragon
- 10 g kervel
- 10 g dille
- 10 g platte peterselie
- 10 g munt
- 10 g citroenmelisse
- 5 g salie
- 25 g bieslook
- 75 g spinazie
- Voor de basissaus
- 5 dl fumet van tarbot
- 1 dl Noilly Prat
- 2 dl volle room
- Snuifje zout
- Voor de afwerking van de saus
- 25 g hoeveboter, in klontjes gesneden
- Enkele druppeltjes citroensap
- Snuifje zout
- Mespuntje foelie
- Blaadjes rodebietsla
BEREIDINGSWIJZE:
- Kook de groene kruiden 10 minuten onder deksel in flink gezouten water.Giet af en laat schrikken in ijswater. Laat uitlekken en pureer tot een homogene massa.
- Voeg alle ingrediënten voor de basissaus samen en kook ze in tot er 2 dl overblijft. Haal van het vuur.
- Kruid beide kanten van de vis met peper, zout en koriander. Wentel de velkant in bloem en braad de vis, op de velkant, op een laag vuur in boter. Leg enkele plakjes boter op de viskant en plaats de vis nog enkele minuten in de oven bij 180°. Haal uit de oven, laat even rusten en verwijder het vel. Kruid af met wat grof zeezout.
- Werk de saus af. Voeg de puree van de kruiden bij de ingekookte basissaus, en voeg wat klontjes boter en citroensap toe. Mix tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout en een snuifje foelie.
- Serveer de saus in een diep bord en lag daar bovenop de vis. Werk af met enkele blaadjes rodebietsla.
TIP VAN DE REDACTIE:
Deze knipoog naar de klassieke Vlaamse paling in 't groen is een signatuurgerecht van Jo Bussels van Radis Noir. Naargelang het seizoen kun je in plaats van kabeljauw ook skrei gebruiken.