Dit jaar viert David Schulz en An Kempeneers het tienjarig bestaan van hun huiskamerrestaurant L'Air Des Sens. Daarom delen wij een recept voor kreeft, komkommer, algen en gember.
Foto’s : Frank Croes - Recept: David Schulz
BENODIGDHEDEN:
- 4 rauwe kreeftenstaarten en vlees uit de scharen
- 1 komkommer
- scheutje olijfolie
- koriandersteeltjes
- limoen- of yuzusap
- Voor de gemberboter
- 3 cm verse gember
- 100 g boter
- Voor de algensalade
- 1 rode ui, in fijne D-ringen gesneden
- 1 wortelpeterselie, in de fijnst mogelijke julienne gesneden
- 4 handjesvol verschillende soorten algen (dulse, zeespaghetti, zeesla …)
- Voor de jus
- 4 dl basisbisque van kreeft of langoustine
- 1 stengel citroengras
- boter
- Voor de avocadocrème
- 1 bussel verse koriander
- 1 zachte avocado
- 1 el mascarpone
- Voor de chips van wakame
- handvol gedroogde wakame
- 2 geschilde middelgrote zachtkokende aardappelen
- Voor de gemarineerde komkommer
- 1 komkommer
- sojasaus van goede kwaliteit
- limoen en yuzu
- olijfolie
BEREIDINGSWIJZE:
Maak vooraf de avocadocrème. Verwijder pit en schil en snijd de avocado in 4 stukken. Brand aan alle zijden lichtjes af met de bunsenbrander. Mix de avocado samen met de andere ingrediënten glad. Dek goed af en zet koel.
Zet de aardappelen en wakame net onder en kook gaar. Mix tot een crème en strijk met een paletmes dun uit op een siliconen bakmat. Bak 3 minuten aan in een tot 170° voorverwarmde oven en laat ze daarna in de oven verder uitdrogen bij 80° tot knapperige wakamechips. Laat afkoelen en bewaar luchtdicht.
Snijd bolletjes of vormpjes naar keuze uit de komkommer en marineer ze in sojasaus, olijfolie, limoensap en yuzu. Trek de gemarineerde komkommer vacuüm of dek goed af met folie en houd koel.
Snijd het kreeftenvlees uit de scharen fijn en meng naar smaak met fijngesnipperde koriandersteeltjes, olijfolie en limoensap tot een fijne tartaar. Snijd met een dunschiller lange, dunne repen (zonder zaadjes) uit de komkommer. Leg telkens twee repen kruiselings op elkaar, snijd bij, vul het midden met de helft van de kreeftentartaar en plooi de komkommerslierten dicht tot een strak pakketje. Houd deze komkommerravioli afgedekt en koel.
Klaar een hoeveelheid boter naar keuze, snijd de gember grof in stukken en laat die in de geklaarde boter infuseren. Haal de gember eruit zodra je vindt dat de boter voldoende aroma heeft opgenomen. Bewaar de gemberboter afgedekt en koel.
Spoel en/of week de algen (al naargelang ze gedroogd, vers of gezouten zijn), knijp ze uit en versnijd. Meng tot een algensalade, dek af en houd koel.
Mix de parures van de komkommer met korianderblaadjes, limoensap, sojasaus en zout tot komkommerjus. Zeef en zet koel.
Reduceer de bisque en het citroengras tot 2/3 en verwijder het citroengras. Mix vlak voor het serveren met koude boter en werk af met enkele druppels limoensap.
Verwarm plantaardige olie in een wokpan, roerbak de ui en wortelpeterselie en voeg de gesneden algen toe. Blus met soja (en een beetje water indien nodig) en kruid met peper en zout.
Verwarm de gemberboter en laat de kreeftenstaarten langs beide kanten zachtjes garen.
Werk af zoals op de foto en serveer in drie borden: de avocadocrème met de wakamechips, de kreeftentartaar (die je niet hebt gebruikt voor de komkommerravioli) met de algensalade en de komkommerjus, de kreeftenstaarten met de gemarineerde komkommer, de komkommerravioli en de bisque.