In deze reeks nodigen we telkens twee absolute topchefs uit om vanuit hun eigen visie en voorkeur een recept uit te werken rond een thema dat hen beiden na aan het hart ligt. Vandaag gaat Mastercook Olivier Bourguignon aan de slag met paddenstoelen.
Ingrediënten
Voor 4 personen
4 jonge patrijzen
8 wijngaardbladeren
1 truffel van 30 gram
200 g bospaddenstoelen
1 groententuiltje ‘bouquet marmite’
5 jeneverbessen
1 l rode wijn
50 g veenbessen
10 cl cognac
Bereiding
1. Versnij de patrijzen en houd de filets apart.
2. Hak het karkas in stukken en kleur aan in een beetje olie. Voeg het groentetuiltje bij, zout en de jeneverbessen.
3. Deglaceer de pan met cognac en voeg de rode wijn toe.
4. Reduceer tot de helft en bevochtig tot alles weer onder staat. Reduceer opnieuw tot de helft. Zeef en ontvet.
5. Kruid de filets met peper en zout en pak ze per twee in wijngaardbladeren. Vacuümeer en gaar 45 minuten aan 62 °C in de Röner. Haal de wijngaardbladeren er af en houd ze apart.
6. Bereid de veenbessen naar eigen recept.
7. Bak de paddenstoelen kort in schuimende boter, met (naar smaak) een beetje look, peterselie, peper en zout.
8. Bak de filets in boter en aroseer continu. Laat uitlekken op een stuk absorberend keukenpapier.
9. Bak de wijngaardbladeren krokant in de pan of op de plancha.
10. Warm de saus op en voeg er truffelschaafsels aan toe.
11. Leg de filets nog even in de saus (zonder te koken).
12. Dresseer op voorverwarmde borden, met het krokant gebakken wijngaardblad onderaan.
TIP: Niet iedereen is er thuis op voorzien om vacuüm te garen. Een alternatief is om de filets eerst op het wijngaardblad aan te korsten om ze dan om te keren en in de oven te garen, 45 minuten bij 80 °C. Stap 8 valt dan weg, maar het blijft belangrijk om vaak te aroseren.