Uit Vet van Bas Robben (Good Cook)
'Het is zonde om in dit boek alleen maar kroketten en gefrituurde kip te zetten. Groenten zijn namelijk perfect om te frituren. De buitenkant droogt uit en wordt knapperig, terwijl de binnenkant sappig blijft omdat de meeste groente vol zitten met vocht. Deze gefrituurde artisjokken zijn daar een lekker voorbeeld van. De smaak is heel subtiel en moreish, je wilt ervan blijven eten. Ik geef hier het traditionele recept voor aioli, waar de enzymen uit de knoflook de olie moeten binden. Dat lukt niet altijd, maar je kunt er altijd een eidooier aan toevoegen en ‘m met een staafmixer glad mixen.'
BENODIGDHEDEN:
Voor 6 personen:
- neutrale olie, om in te frituren
- 6 kleine artisjokken, buitenste bladeren verwijderd en steel afgescheurd, gehalveerd
- zout en peper
- citroen, in partjes
- ook nodig: frituurpan of wok
- ciderbeslag
- 225 g bloem
- 100 g maïzena
- 2 el bakpoeder
- 500 ml cider
- knoflookaioli
- 1 bol knoflook
- 100 ml neutrale olijfolie
- 250 ml extra vergine olijolie
- 1 eidooier (optioneel)
- zout
BEREIDINGSWIJZE:
Maak eerst de aioli. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Doe de bol knoflook in een klein ovenschaaltje en vul verder met de neutrale olijfolie. Bedek de bovenkant met aluminiumfolie. Zet 30 minuten in de oven. Neem dan uit de oven en laat helemaal afkoelen. Knijp vervolgens de knoflook uit de velletjes en hak iets grover tot je 4 eetlepels knoflookpulp over hebt.
Doe de knoflookpulp in een hoge maatbeker met de extra vergine olijfolie. Zet de staafmixer erop en blend tot een gladde emulsie ontstaat. Mocht het niet lukken, voeg dan een eidooier toe. Breng op smaak met wat zout.
Verhit de olie in een frituurpan of wok tot 170 °C. Meng voor het ciderbeslag in een kom de bloem met de maïzena en het bakpoeder. Klop er met een garde de cider doorheen tot het bijna klontvrij is en een dik beslag vormt; een beetje zoals pannenkoekenbeslag. Giet het beslag in een ovenschaal.
Frituur twee artisjokken per keer: haal ze door het beslag en frummel met je vingers het beslag goed tussen de blaadjes. Frituur de artisjokken 6 minuten in de hete olie tot ze goudbruin en gaar zijn. Schep ze dan uit de pan en laat ze uitlekken op veel keukenpapier. Breng direct op smaak met zout en peper. Herhaal met de rest van de artisjokken.
Serveer met knoflookaioli en citroenpartjes.