Een trouwe lezer stuurde ons een mailtje met de vraag of we nog een recept konden terugvinden uit het decembernummer van 2002. Het recept was hem steeds bijgebleven, maar raakte helaas toch verloren.
Daarop doken wij vastberaden in onze archieven. Het heeft ons een stel nieuwe longen gekost en we pulken nog steeds stukken spinnenweb uit onze haardos, maar we hebben het recept in kwestie toch maar mooi teruggevonden. "Hier maken we een wekelijks uitje van", schalden we in koor. En zo werd 'Vintage vrijdag' geboren: iedere vrijdag schotelen we je een recept voor uit lang vervlogen tijden — archaïsch taalgebruik incluis. Een schaamteloze portie nostalgie én een tersluikse inkijk in hoe de gastronomie sinds het ontstaan van ons vakblad geëvolueerd is.
Vissen we vandaag op: rollade van verse paling (uit Culinaire Ambiance 6, 1991)
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 2 kleine verse palingen, gefileerd
- 100 g Franse spinazie
- 200 g witvis
- 2 eiwitten
- 1 à 1,5 dl room
- zout, peper
- 1,5 l visfond
BEREIDINGSWIJZE:
Plet de palingfilets en bestrijk deze aan één kant met het losgeslagen eiwit. Bestrooi met zout en peper. Leg ze op een theedoek.
Blancheer de spinazie, dep deze droog en bedek de palingfilets ermee.
Pureer de witvis in de keukenmachine, voeg één eiwit en de room toe en breng op smaak met zout en peper. Smeer de aldus verkregen farce op de spinazie.
Rol de palingfilets strak op in de theedoek en pocheer de rol in de visfond gedurende 40 minuten. Laat de rol in de theedoek afkoelen.
Snijd de rollade van verse paling in plakjes en leg deze op een bord.