BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 4 eendenfilets
- 12 kumquats
- 50 g ganzenlever
- 1 grote aardappel
- 1 lente-ui
- 25 cl kalfsfond
- 25 cl suikerwater (30/70-verhouding van suiker/water)
- 1 limoen
- 2 sneetjes peperkoek
BEREIDINGSWIJZE:
- Droog de peperkoek 8 uur in de oven aan 70°C.
- Snij de kumquats in twee, haal de pitten eruit, zet op in koud water en breng aan de kook en laat afkoelen. Herhaal dit drie keer.
- Zet de kumquats ongeveer 3 uur op in suikerwater tot ze mooi geglaceerd zijn.
- Neem 2 kumquats, pers er een limoen over uit en giet daar de kalfsfond bij. Laat inkoken met peper en zout, mix en passeer door een zeef.
- Snij de aardappel met een mandoline in fijne plakjes en frituur ze tot chips.
- Snij de lente-ui in fijne ringen en mix ze, samen met de gedroogde peperkoek, in de blender.
- Vacumeer de eendenfilets met peper en zout en gaar 25 minuten op 54°C. Bak daarna de eend op de velkant krokant. Alternatief voor het vacumeren: draai het vlees in huishoudfolie en stoom ze.
- Bak de ganzenlever zonder vetstof in een hete pan en snij in kleine dobbelsteentjes.
- Snij de filets in dunne sneetjes en dresseer.