BENODIGDHEDEN:
Voor 6 personen:
- 1 bladerdeegkoek van 20 cm diameter, te bestellen bij goede banketbakker
- 1 kippenbout
- 1 kalfshartzwezerik
- 500g kalfsfricassée
- 300 g gemengd gehakt (varken-kalf)
- 1 bakje witte champignons
- 1 bot groene ajuintjes
- Enkele takjes peterselie
- 3 dl magere bouillon
- 100 g boter
- 2 eigelen, 1/2 citroen
- 2 dl room
- Fijn en grof zeezout, witte peper van de molen, nootmuskaat
BEREIDINGSWIJZE:
- Laat de zwezerik overnachten in gezouten ijswater
- Blancheer al het vlees in gezouten water. Daarna alles verfrissen en pareren, pellen, ontvliezen, ontbenen en ontvetten
- Breng het gehakt op punt met een eigeel, een beetje wit broodkruim. Maak kleine balletjes, en blancheer en verfris die ook
- Laat alles samen op zeer laag vuur verder garen in de bouillon
- Haal het vlees uit de bouillon, laat het afkoelen en versnijd het in blokjes (niet te klein)
- Ontvet de bouillon
- Laat de champignons in een beetje citroensap en boter kort garen, voeg er op het einde de uitjes aan toe
- Hak wat peterselie grof
- Laat de bouillon even inkoken, bind hem licht met Xantana of een ander bindmiddel, en laat doorkoken
- Voeg de room toe en kook verder in tot passende dikte
- Klop de eigelen op tot mousseline
- Breng alles op smaak met zout, nootmuskaat, witte peper van de molen
- Verwarm de bladerdeegkoek in de oven en plaats hem op een passende schotel
- Vul de koek met de bereiding en werk af met de mousseline saus erbovenop
- Dek het gerecht af met het bladerdeegdeksel en dien snel op. Versnijd alles aan tafel
TIP VAN DE REDACTIE:
Een "vol-au-vent zonder koek" is geen vol-au-vent. Koop geen kant-en-klare koekjes in de supermarkt maar vraag aan de beste banketbakker die je kent om één grote koek te maken, zo fragiel dat een lichte tik op het deksel volstaat om het gebak te verpulveren. Een echte vol-au-vent wordt afgewerkt met mousselinesaus.