Exclusief: Analyse van het Belgische San Pellegrino-gerecht

Volgende week woensdag doet Guus Goossens van het Junior National Culinary Team een gooi naar een plaats in de wereldfinale van de San Pellegrino Young Chefs Competition. Wij gingen naar zijn laatste training en analyseerden samen met Guus en coach Jo Nelissen het gerecht.

We moeten er niet onnozel over doen: het zal héél moeilijk worden voor Guus om de wereldfinale te halen. Daar waar zijn voorganger, Frederic Chastro van restaurant Soma in Antwerpen, zich moest zien te plaatsen in een relatief makkelijke Beneluxfinale, is de halve finale voor Goossens véél zwaarder.

NIET KANSLOOS

“Hij moet het in Parijs, met een voornamelijk Franse jury, opnemen tegen acht Franse en één Zwitserse kok. En alleen de winnaar gaat door. Ik hoef er geen tekeningetje bij te maken, zeker?”, zegt coach Jo Nelissen.

Toch is Goossens absoluut niet kansloos, vindt de coach. En hij kan het weten. Om te beginnen weet hij als geen ander wat Guus in zijn mars heeft. Guus Goossens maakt immers deel uit van het Young Chefs Team. Dat pakte vorig jaar onder leiding van Nelissen tijdens de Culinary World Cup twee keer zilver. Bovendien kan Nelissen de gerechten van Goossens plaatsen in het brede referentiekader dat hij de laatste jaren heeft opgebouwd.

“Zeg dat ik het gezegd heb: wat betreft de techniciteit gaan er in Parijs geen drie chefs beter scoren dan Guus. Dus, nee: hij is zeker niet kansloos”, aldus een pertinente coach.

RECEPT VAN 7 PAGINA’S

Gisteren, dinsdag 1 oktober, vond de laatste training plaats, in de keuken van Sir Kwinten, waar Goossens sinds een goed jaar aan de slag is. “Het was de zevende training tegen de tijd”, legt Goossens uit. Hij bleef ruim binnen die marge. “Tja… In het oorspronkelijke reglement stond dat we tien borden moesten klaarmaken. Maar plots is het reglement veranderd en hoeven het er maar vier te zijn. Dat scheelt toch wel wat. Maar goed, zo heb ik tijdens de wedstrijd wat meer speling.”

Op die laatste training had hij vijf borden voorzien, waarvan we er eentje mochten proeven. Na afloop zaten we samen met coach en kok om het recept te overlopen. Het recept telt zomaar even 7 pagina’s, in kleine letters. Het volledig afdrukken zou wat overdreven zijn, en bovendien geven kok en coach natuurlijk liever niet àl hun geheimen prijs. Maar een analyse van de diverse componenten is ook al mooi.

1 BALLOTINE VAN WEST-VLAAMS ROOD

Tijdens de Culinary World Cup was Goossens al verantwoordelijk voor een soortgelijke bereiding, maar dan met vis. Centraal in de ballotine vinden we een farce van kalfsvlees en ganzenlever. Die wordt samengehouden door een rollade van kool en portobello’s. Daarrond de gegrilde entrecote, in balken versneden. Die wordt strak opgerold in een groenekruidenpannenkoek. Transglutaminaat zorgt voor de hechting. Het vlees wordt ingepakt in carta fata. Die ballotine gaat dan in zoutkorst in de oven en mag dan nog even rusten. Afbranden, lakken met de lak van de kalfstong (zie nummertje 5) en door een crumble van aardappel en ui halen. Aanvankelijk telde de ballotine 5 stukken vlees; drie was optisch mooier.

2 TARTELETTE MET PADDENSTOELEN

Moeilijk op de foto te zien wat hier allemaal inzit, omdat de espuma alles afdekt. Voor het deeg gebruikt Guus een mengeling van gewone en kastanjebloem. In het taartje komt een duxelle van verschillende paddenstoelen en die wordt afgewerkt met de espuma van eekhoorntjesbrood.

3 KNOLSELDERCREME EN ZILVERUI

Het zilveruitje wordt in boter gegaard in de Röner. De knolseldercrème is klassiek en komt in heel het gerecht terug als ‘lijm’ om de verschillende componenten op hun plaats te houden.

4 KROKETJE VAN KALFSLEVER EN ZWEZERIK

Het ziet eruit als een simpele bitterbal, maar dit is echt top.

5 KALFSTONG IN MADEIRA

Een knipoog naar een oeroude Vlaamse klassieker, maar dan top gebracht. Ook hier weer zijn de componenten niet duidelijk zichtbaar. Onderaan komt een soort van panade van een puree van hoorn des overvloeds, pikzwart gekleurd met inktvisinkt. Het oogt een beetje als een lapje zwarte rubber, met een heel vreemde maar aangename textuur, en boordevol smaak. Daarop komt dan de tong, traag gegaard in een court bouillon. De tong wordt dan opgewarmd in een lak: een ingekookt mengsel van kalfsfond, sojasaus, Cabernet Sauvignonazijn en madeira. Daar bovenop in sushi- en chardonnayazijn gemarineerde knolselder. Daarop komt dan een uiterst dun uitgesmeerd gelletje van kalfsfond en madeira met frisse groene kruiden, gebonden met agar. Het spiraaltje is van een heel eenvoudig deeg van bloem en olijfolie, gesneden tot spaghetti en opgerold rond een buisvormpje, en dan afgebakken. Een gimmick (het spiraaltje veert zowaar als een echte veer), maar ondanks de eenvoud bijzonder smaakvol.

6 ZILVERUITJES MET MOSTERDZAADJES

De mosterdzaadjes zijn gemarineerd in een pekel van knolselder.

7 BOLLETJE KNOLSELDER

Het bolletje wordt met een parisiennelepel uit de knolselder gehaald en vacuüm gegaard. In het midden een lepeltje duxelle uit punt 2. Het knolselderbolletje wordt dan ingepakt in een blaadje geblancheerde groene kool, die dan geglaceerd wordt met een opgekookt mengsel van vegetal en fond.

8 JUS

Een klassieke jus waarbij sjalotjes aangestoofd worden, geblust met madeira en bevochtigd met kalfsfond. Helemaal op het einde wordt de jus afgewerkt met de espuma van eekhoorntjesbrood uit punt 2.

Heb jij al gestemd voor de publieksprijs? Dat kan via deze link. Doen!