Trots op onze leden: Ambiance Clublid bekroond tot Viskok van het Jaar

Gisteren, maandag 18 november, vond in de wedstrijdkeuken van Horeca Expo de jaarlijkse wedstrijd van de VLAM plaats, waarin op zoek wordt gegaan naar de Viskok van het Jaar. Een prestigieuze wedstrijd die dit jaar werd gewonnen door Jan Audenaert, chef van D’Oude Pastorie.

We schreven het eerder al: de jaarlijkse Horeca Expo is het ideale moment om awards uit te reiken en gastronomische wedstrijden te beslechten. De jaarlijkse hoogmis van de Belgische gastronomie is nog maar enkele dagen bezig en we hebben al een nieuwe de nationale voorselectie van de Bocuse d’Or achter de rug en de uitreiking van de  nieuwe Michelinsterren.

Gisteren waren er nog twee wedstrijden: die van de Disciples des Escoffier, een wedstrijd voor aanstormend talent, en de Viskok van het Jaar 2020.

TOEGANGSKAARTJE NORTH SEA CHEFS

De Viskok van het Jaar is een organisatie van de VLAM om duurzaam visgebruik te promoten. De wedstrijd was ondertussen aan z’n 31-ste editie toe en heeft een indrukwekkende erelijst. Sam Van Houcke won hem in 2018, en Michaël Vanderhaeghe van Hostellerie Saint-Nicolas won hem vorig jaar. Ook Peter Aesaert, die twee jaar geleden nog in de wereldfinale van de Bocuse stond, en Tim Boury wonnen ooit de wedstrijd. Geen voddeventen, met andere woorden.

In deze wedstrijd moeten de deelnemers aan de slag met de Vis van het Jaar 2019, en dat was wijting. Daarvoor kregen ze 1u45 de tijd en mochten ze zich laten bijstaan door een commis voor eenvoudige taken. De wedstrijd werd voorgezeten door Filip Claeys van de Jonkman. Naast diverse prijzen, waaronder een etentje in Hof van Cleve, is de titel van Viskok van het Jaar ook een entreekaartje tot het selecte clubje van de North Sea Chefs.

DE WEDSTRIJD

Vijf finalisten waren geselecteerd: Nick Coppens van Chef Terroir in Gavere, Louis Vermassen van M-Bistro in Nieuwpoort, Martijn Gelaude van Maste in Gent en Jeffrey Vermassen van Sir Kwinten in Gent. Maar winnaar werd Jan Audenaert van D’Oude Pastorie uit Lochristie, dat dit jaar is toegetreden tot onze Ambiance Club. Hij kreeg hulp van commis Wannes Van de Wouwe.

In zijn creatie pekelde Audenaert de wijting vooraf licht, om de vis à la minute kort op de vleeskant te bakken en de velkant te branden met de bunsenbrander. Hij presenteerde de vis met een klassieke wittewijnsaus met karnemelk en room, spitskool die hij opstoofde met gember, gepresenteerd op een zadenrisotto. Dat alles afgewerkt met groene kruiden. Met de parures van de vis maakte hij een rilette die hij apart op een stukje fjordenbrood als sidedish presenteerde.

Bekijk het volledige recept door hier te klikken.