Kijk eerst of je starter klaar is voor gebruik. Doe een klein beetje starter in een glas water. Blijft hij drijven? Dan is de starter klaar voor gebruik. Meng de starter, het water en de olijfolie in een grote kom. Voeg de bloem en het zout toe. Kneed alles samen met je handen tot alle bloem is opgenomen. Dek de kom af met plasticfolie of een schone, vochtige handdoek. Laat 30 min tot 1 u rusten. Maak er na het rusten een bal van. Nu moet het deeg rijzen.
Dek de kom opnieuw af met folie of een zeer vochtige keukendoek. Laat het deeg rijzen op een warme plaats. Het deeg is klaar als het in omvang is verdubbeld. Dit zal 4 tot 12 u duren en hangt af van verschillende factoren, waaronder de sterkte van je starter en de warmte in de kamer. In de zomer zal je brood dus in principe sneller rijzen door de hogere temperatuur, in de winter zal je iets langer moeten wachten. Deze stap heet het bulkrijzen.
Wil je een luchtiger brood, dan kun je tijdens het bulkrijzen het deeg nog een handje helpen. Begin hiermee na het eerste halfuur rijzen. Rek het deeg uit en vouw het over zichzelf heen. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit proces totdat je 1 of 2 keer rond bent geraakt. Doe dit om het uur.
Na het rijzen verdeel je je werkoppervlak in twee: bebloem de ene helft lichtjes (om te snijden) en laat de andere helft schoon (om het brood te vormen). Haal het deeg uit de kom en leg het op het met bloem bestoven gedeelte zodat het niet blijft plakken. Snijd het deeg doormidden en verschuif het naar het niet bebloemde gedeelte van je werkblad.
Vorm het deeg in de vorm van je braadpan. Maak dus een bal als je een ronde braadpan hebt en een eclips als je cocotte langwerpig is. Begin bovenaan en vouw het deeg naar het midden toe. Draai het een beetje om en vouw het dan over het volgende deel van het deeg. Herhaal totdat de vorm rond of eclipsvormig is. Draai het deeg om en leg het met de naad naar beneden. Gebruik je handen om de zijkanten van het deeg voorzichtig tot een kom te vormen en draai het met kwartslagen in een cirkelvormige beweging. Herhaal dit proces totdat je tevreden bent met het uiterlijk.
Nu moet het deeg opnieuw rijzen, maar dan iets korter. Smeer de bodem van je braadpan in met rijstmeel. Je kan ook bakpapier of gewone bloem gebruiken om plakken te voorkomen, maar gewone bloem zal iets sneller bruin worden. Leg het deeg erin, met de naad onderaan en zet het deksel op de pot. Laat rijzen voor 30 min tot 1 u. Het deeg is klaar als het licht gerezen is.
Verwarm de oven voor op 230°C tegen het einde van de tweede rijs. Vlak voordat het brood de oven in gaat, bestrooi je het met wat rijstmeel en maak je daarna een snee van ongeveer 2-3 cm lang (of meer) in het midden van het deeg. Gebruik hiervoor een zeer scherp mes. De snede moet ongeveer ½ cm diep zijn. Plaats het brood in de oven op het middelste rek, met het deksel van de braadpan op de pot, en verlaag de temperatuur tot 200°C. Bak 20 min en verwijder daarna het deksel. Bak nog eens 40 min tot het brood goudbruin kleurt. Alle ovens verschillen, het kan dus zijn dat je de temperatuur of baktijd zal moeten aanpassen. Controleer eventueel de interne temperatuur van je brood, deze zou tussen de 96 en 98°C moeten liggen. Haal het brood uit de oven en laat het minstens een uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
