In ons magazine duiken regelmatig recepten op waarbij producten vooraf gepekeld worden. Vaak zijn de richtlijnen voor het pekelen zodanig complex, dat de moed je in de schoenen zinkt. Toch is pekelen, en dan vooral vis pekelen, eenvoudiger dan je denkt. Chef Jurgen Brouillard van restaurant Da Vinci in Dendermonde geeft enkele tips.
Verse vis heeft een korte bewaartijd, dit heb je vast en zeker zelf ook al mogen ervaren: 1 tot 2 dagen vanaf de aankoop is de gemiddelde bewaartijd in een huishoudelijke koelkast. Waarschijnlijk is dit ook één van de redenen waarom mensen minder vis eten dan vlees: niet iedereen heeft immers de tijd om elke dag verse inkopen te doen. Verse vis pekelen kan alvast een oplossing bieden om je bewaartijd met minstens 2 dagen te verlengen.
De twee bekendste technieken zijn droog en nat pekelen. Droog pekelen is een manier die vroeger veel werd gebruikt om vis te kunnen invoeren naar het binnenland en om voorraden te kunnen inslaan. Deze methode wordt overigens nog steeds gebruikt, zij het niet zo veel bij ons. Denk maar aan stokvis en de bekende bacalhau. Het is eigenlijk een procedé van zouten en drogen in de zon, de Portugezen en Spanjaarden zijn hierin gespecialiseerd.
Nat pekelen is een volledig ander procedé maar veel eenvoudiger – je kunt het gemakkelijk thuis zelf doen. Koop verse vis aan op z’n geheel of in filet en verwijder alle onzuiverheden. Bij een gehele vis de ingewanden en schubben en bij filets de vliesjes en eventueel de graten. Leg vervolgens de vis in water op kamertemperatuur waar je reeds zout in hebt opgelost met een verhouding van 80gr zeezout op 1 liter zuiver water.
Plaats het badje met de vis in de koeling en laat 1 tot 3u pekelen, afhankelijk van de dikte van je vis. Daarna spoel je de vis af met zuiver water en dep je hem droog met wat keukenpapier. Het pekelen is klaar en je kan de vis, afgedekt met plastiekfolie, nu ongeveer 2 dagen langer bewaren in de koeling.
De voordelen van nat pekelen is dat het zout diep is doorgedrongen in het visvlees. Op smaak brengen met zout is dus niet meer nodig – een draai van de pepermolen en je vis is panklaar.
Een ander voordeel is dat het visvlees nu ook een zeer aangename structuur verkregen.
Eens gepekeld bereid je de vis zoals je dat anders zou doen: stomen, bakken, grillen en zelfs roken op de bbq. Let wel op dat je enkel vis pekelt die supervers is, anders lukt dit niet!
(Tekst: Jurgen Brouillard)