NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids-gevoel, passie en liefde voor het koken hoog in het vaandel. Dat zij voorkeur geven aan vis die op een verantwoorde manier wordt gevangen, is vanzelfsprekend. Medeoprichter Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge gaat deze maand aan de slag met een tempura van zeekat.
Foto: Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
- 1 zeekat
- 30 g bloem
- 40 g water
- 1,5 g gist
- peper en zout
- 1 l maïsolie
- 1 blikje ansjovis
- look
- 50 g Parmezaanse kaas
- rodewijnazijn
- 1 limoen
- 1 bot groene aspergepunten
BEREIDINGSWIJZE:
Verwijder de kop van de romp (trekken). Haal het binnenste uit de romp en verwijder het middenrif, snij middendoor en ontvlies. Spoel onder koud stromend water en dep droog. Snij de tentakels van de kop, spoel onder koud stromend water en droog. Snij de gereinigde zeekat in mooie reepjes, kruidt met peper en zout. Warm het water op kamertemperatuur en vermeng de gist, voeg het water toe aan de bloem en meng alles goed. Kruidt met peper en zout, haal de reepjes zeekat door de tempura en bak 3 minuten in de friteuse op 180°C tot ze goudbruin zijn. Leg op vetvrij papier en werk af met zout en limoenrasp.
Doe de eieren in de blender, mix op halve kracht en voeg er druppelsgewijs 9 deciliter maïsolie aan toe. Voeg er het water bij en druppelsgewijs 1 deciliter maïsolie. Werk af met de ansjovis, een mespunt look, Parmezaanse kaas, peper, zout en rodewijnazijn.
Schil de asperges en snij middendoor. Bak de asperges 2 minuten aan in olijfolie en voeg grof zout en peper toe. Verfris met citroensap.
Plaats enkele tempuras en gebakken aspergepunten op het bord. Decoreer met enkele dotjes ansjovismayonaise.