Voor de tartaar van rode biet
Stoom enkele bieten tot ze gaar zijn, schil ze en laat ze ongeveer een 12 u indrogen tot ze gehalveerd zijn in massa. In Magma drogen we ze in de restwarmte van de houtoven om extra aroma’s te geven. Rooster de sjalot en look tot goudbruin in olie. Maal het geheel tot tartaar en breng op smaak met zout, ume boshi en veenbessensap.
Voor de saus van rode biet
Haal de bieten door de sapcentrifuge en kook het sap in tot de gewenste dikte. Houd een deel van de melasse apart voor de vinaigrette voor de radicchio. Fermenteer de cassis door 2% zout toe te voegen, meng koud en zet weg voor 2 weken. Kook de gefermenteerde cassis op en duw deze door een zeef. Laat 10 tenen look donkerbruin kleuren op een zacht vuur in olie. Meng beide sappen en breng op smaak met zout, gebrande lookolie en azijn van gefermenteerde pruim. Infuseer de saus met paarse basilicum, cassis- of vijgenblad.
Voor de partjes en bietenpoeder
Rooster de geselecteerde bieten in zoutkorst, op 165°C voor ongeveer 45 min tot ze gaar zijn. Pel de bieten, houd de schil apart om in te drogen, dit wordt het bietenpoeder. Droog de geschilde bieten tot ze gehalveerd zijn in gewicht. Al dan niet in de restwarmte van een houtoven of BBQ om nog extra rookaroma’s mee te geven. Maal de schil tot een fijn poeder en werk er de ingedroogde biet mee af.
Voor de radicchio
Maak een vinaigrette met veenbessensap en de melasse van rode biet. Laat de gesneden radicchio trekken tot het blad zachter wordt.
Voor de afwerking
Leg een lepel bietentartaar links op het bord en overdek het met radicchio. Rechts komen de partjes van rode biet afgewerkt met bietenpoeder. Werk af met de jus centraal op bord.
Opgelet: dit recept is meteen voor een grote portie (meer dan 4 personen).
