Elke bekende topchef heeft een signatuurgerecht, een specialiteit waar hij of zij zich door de jaren heen meester over heeft gemaakt. De overleden Franse meesterkok Joël Robuchon had er meer dan eentje. Een van zijn allerbeste: een simpel, maar overheerlijk bord aardappelpuree.
Joël Robuchon was niet zomaar een kok. Tijdens zijn carrière werd hij verkozen tot ‘Chef van de Eeuw’, ‘Culinair Genie’ en won hij een ‘Lifetime Achievement Award’. Daarnaast is hij nog altijd de recordhouder voor het meeste aantal Michelinsterren, met dertig (!) stuks.
En toch is een van zijn allerbeste gerechten een doodgewoon bord aardappelpuree. Het is het enige gerecht dat hij in elk van zijn restaurants, verspreid over de hele wereld, heeft geserveerd. De puree wordt beschreven als zijdezacht, rijk en romig, maar toch vederlicht dankzij een perfecte techniek. The New York Times ging in 1983 nog een stapje verder en schreef dat “zijn aardappelpuree ieders grootmoeder kan doen huilen van afgunst”.
Nu baal je waarschijnlijk als een stekker dat je Robuchon’s aardappelpuree nooit zal kunnen proeven. Niet getreurd! Hij liet namelijk het recept voor zijn wereldberoemde puree optekenen. Volg het onderstaande recept stap voor stap en geniet van een bord perfecte aardappelpuree.
Ingrediënten
1 kg aardappelen
250 g koude boter, in blokjes gesneden
250 ml melk
zout en peper
Bereiding
Kook de aardappelen gedurende 25 minuten in gezouten water. Laat de schil eraan!
Wacht tot de aardappelen zijn afgekoeld voor je het vel er afhaalt. Zet een pan op het vuur, met een klein beetje water op de bodem. Voeg de melk toe en warm deze langzaam op.
Haal de gepelde aardappels door een passe-vite en doe ze in een kookpot.
Warm de aardappels een vijftal minuten op, om al het vocht te doen verdampen. Ze moeten kurkdroog zijn.
Zet het vuur op een lage stand en voeg beetje bij beetje de bokjes boter toe. Blijf continu roeren in de pot. Hoe meer en sneller je roert, hoe beter de puree zal uitdraaien.
Wanneer alle boter goed is opgenomen, voeg je de warme toe. Klop het mengsel snel en energiek op.
Voeg peper en zout toe naar smaak.
Ten slotte haal je de aardappelpuree nogmaals door de passe-vite, voor een zijdezacht resultaat.