Limoenvulling
Een dag van tevoren begin je met de limoenvulling. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Rasp de schil van 1 limoen en houd deze apart. Pers vervolgens alle limoenen uit, weeg 125 g van het sap af en voeg dit met de helft van de suiker in een pannetje. Breng het limoensap vervolgens aan de kook.
Klop met een garde 2 eieren en de rest van de suiker los in een kom. Giet het warme limoensap bij het eimengsel, roer goed door en giet alles vervolgens terug in de pan. Breng het mengsel al roerend aan de kook en laat het op een laag vuurtje 3-5 min doorkoken. Blijf roeren, zo voorkom je dat de crème aanbrandt.
Haal de crème van het vuur, laat deze 5 min afkoelen en los er de uitgeknepen gelatineblaadjes in op. Voeg de limoenrasp en de boter toe en meng alles met een staafmixer tot een gladde crème. Dek de crème af met plasticfolie en laat een nachtje opstijven in de koelkast.
Pâte sablée
Begin dan aan de pâte sablée. Doe 175 g bloem, het amandelmeel, de poedersuiker en het zout in een kom en meng alles door elkaar. Voeg de 105 g koude boter in blokjes toe en wrijf deze met je vingers door het bloemmengsel, tot het op grof broodkruim lijkt. Voeg ½ ei toe en kneed alles kort tot een deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 u rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Gebruik vormpjes of bakringen van 8-9 cm doorsnede en 2-2½ cm hoog. Kneed het deeg nog kort door en rol het vervolgens op een licht bebloemd werkblad uit tot een dikte van 3 mm. Steek of snijd cirkels uit het deeg die groot genoeg zijn om de vormpjes te bekleden. Bekleed de vormpjes met het deeg en snijd het overtollige deeg aan de bovenkant netjes af. Het deeg dat overblijft kun je opnieuw uitrollen. Bekleed zo alle vormpjes.
Prik wat gaatjes op de bodem van het deeg. Zet de beklede vormpjes 15-30 min in de koelkast.
Italiaanse meringue
Nu is het tijd voor de meringue. Zorg dat de kom en garde(s) die je gebruikt goed vetvrij zijn en dat er geen spoortje eigeel in de eiwitten zit. Doe het water en 200 g van de suiker in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur. Doe intussen de eiwitten met een snufje zout in de kom van een mixer met garde(s). Je kan ook werken met een handmixer, maar dan is het handiger om het recept samen met iemand te maken, anders kom je al snel handen tekort.
Begin met het opkloppen van de eiwitten als de temperatuur van de suikersiroop 113 °C is. Voeg geleidelijk de overige 30 g suiker toe aan het eiwit terwijl je blijft mixen. Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 118 °C heeft bereikt en giet de siroop al kloppende, voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit. Zet de mixer vervolgens op maximaal en klop de Italiaanse meringue op tot hij lauw is.
Afwerking
Bak de tartelettes in 14-19 min goudbruin en gaar. Haal ze na het bakken meteen uit hun vormpjes en laat ze afkoelen op een rooster.
Klop de limoencrème met een (hand)mixer met garde(s) door, tot deze glad is. Doe de limoencrème in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1-1½ cm en vul de tartelettes met de crème. Met de Italiaanse meringue in een spuitzak, met een glad spuitmondje van 1½ cm, decoreer je de tartelettes. Brand de meringue vervolgens af met een gasbrander.
