Voor de mayonaise
Doe de eidooier in een hoge beker en voeg 10 g mosterd, azijn en zout toe. Meng dit kort door elkaar met een garde. Druppel beetje bij beetje al roerend de sojaolie erbij tot deze helemaal opgenomen is. Haal de helft van de mayonaise eruit en voeg de miso er al roerend aan toe. Bewaar de andere helft apart om er de tartaar mee aan te maken.
Voor de tartaar van wagyu
Snijd 4 dunne plakjes uit de wagyu entrecote en bewaar deze om straks de tartaar in te kunnen rollen. Snijd de rest van de wagyu heel fijn, tot het de structuur van tartaar krijgt.
Breng de tartaar op smaak met zout, peper, mosterd, ketchup, een deel van de zelfgemaakte mayonaise en een heel klein beetje olijfolie. Spuit de tartaar op de overgebleven plakjes wagyu en maak een mooi strak rolletje.
Voor de chips van artisjok
Verwijder de steel en blaadjes van de artisjok. Het artisjokhart blijft over. Lepel de binnenkant van het artisjokhart uit en kook deze in ruim gezouten water met het sap van 1 citroen. Als deze gaar is na 20 à 25 min, draai deze dan glad in een keukenmachine en voeg de tapiocabloem toe.
Wanneer volledig afgekoeld, smeer het geheel dan op een siliconenmatje. Best op een sjabloon in de vorm van rondjes. Bak het af in een voorverwarmde oven van 130°C gedurende 15 min. Houd apart voor de afwerking.
Voor de dashi vinaigrette
Roer de dashi azijn, 10 g honing, 5 g mosterd, balsamicoazijn & de sojasaus met een garde door elkaar. Als het een homogene massa is, voeg dan langzaam 1 dl olijfolie al roerend toe. Niet te hard roeren, want de vinaigrette en de olijfolie moeten licht gescheiden blijven.
Voor de compote van sjalot
Maak de sjalot schoon en snipper deze. Week de gelatine in koud water. Verhit een klein beetje olijfolie, voeg de sjalot toe en verhit deze in de pan zonder te laten kleuren. Voeg de honing, 10 cl sushiazijn, zout en peper toe en stoof zachtjes zonder deksel gedurende 10 à 15 min totdat het vocht een beetje verdampt. Voeg daarna 8 g gelatine toe en roer tot deze goed opgelost is. Laat de compote lichtjes afkoelen en stort het in een halfronde siliconen vorm. Laat de massa opstijven in de koelkast.
Voor de chaud-froid
Week 8 g gelatine in koud water. Laat de boter smelten in een pan en voeg de bloem toe. Laat de roux ongeveer 2 min garen op een lage temperatuur. Giet de melk erop en laat het geheel één keer koken. Als het gekookt heeft, voeg je de blaadjes gelatine toe totdat deze goed gemengd zijn. Houd dit warm op een lage temperatuur.
Neem de half opgesteven rondjes compote van sjalot uit de koelkast. Leg ze op een rooster met de platte kant naar beneden en giet de warme chaud-froid erover. De compote wordt bedekt met een mooie witte laag van de chaud-froid.
Voor de afwerking
Maak de radijs schoon, snijd deze door de helft en marineer ze in 2,5 cl sushiazijn. Schil de watermeloen radijs en maak er kleine balletjes van met een parisienneboor. Marineer deze in de overige 2,5 cl sushiazijn en het bietensap.
Voor het dresseren
Marineer de rouleau van wagyu met een klein beetje dashi vinaigrette. Breng de rouleau op smaak met een klein beetje verse peper van de molen en fleur de sel. Leg de rouleau aan de rechterkant van het bord. Verspreid in een strakke lijn de kaviaar boven op de rouleau. Plak de chips van artisjok aan beide buitenzijden van de rouleau.
Plaats de chaud-froid van de sjalot compote aan de linkerkant van het platte bord. Verspreid de radijs rond de chaud-froid en spuit ertussen enkele toefjes miso mayonaise. Werk het af met de groene takjes. Druppel tenslotte een mooie lepel dashi vinaigrette tussen de rouleau en het garnituur voordat het opgediend wordt.
