Elke maand bereidt Peter Goossens een gerecht rond een ingrediënt dat hem nauw aan het hart ligt. Een product dat niet noodzakelijk heel het jaar op de restaurantkaart van zijn driesterrenrestaurant in Kruishoutem voorkomt, maar hem zo nu en dan wel inspireert. Zoals bijvoorbeeld mango. Een bijzonder verfijnde tropische vrucht die zowel vers als verwerkt voor een uitzonderlijke ervaring zorgt. En mondiaal gezien niet toevallig een van de populairste fruitsoorten is.
Tekst Willem Asaert Foto’s Koen Van Buggenhout
Het is moeilijk te zeggen welke tropische vrucht de lekkerste is, aangezien er een handvol kandidaten naar die titel dingen. Victoria ananas, doerian, salak en jackfruit vormen samen met mango een sterk kwintet. Victoria ananas kwam in deze rubriek al aan de beurt en blijft een topper. Doerian is met zijn penetrante geur alleen weggelegd voor stoere durvers, terwijl salak en jackfruit in onze kontreien moeilijk te vinden zijn. Blijft enkel nog mango over. Wie de befaamde Alphonso mango uit India heeft geproefd, zal wellicht toevoegen dat weinig exotisch fruit beter smaakt. Deze mangovariëteit onderscheidt zich van de andere door zijn extra sappigheid, zijn smeuïge textuur en verfijnd parfum. Maar ook andere mangotypes plezieren dankzij hun boterzachte structuur.
Indische finesse
Mango komt oorspronkelijk uit India en dat land is anno 2019 nog steeds de grootste producent ter wereld. Zo’n 70 procent van alle mango’s worden daar gekweekt. Het seizoen loopt van april tot half juni en de eerste oogst betekent meteen de start van de zomer. Het is niet alleen de overvloed aan vruchten die opvalt. Op een alledaagse openbare markt in de zuidelijkste staat Tamil Nadu telde ik ooit tot mijn verwondering een dozijn variëteiten. Achteraf leerde ik dat in het land meer dan 130 verschillende soorten mango’s gekweekt worden. Indiërs zijn gek op de vrucht. Ze verslinden ze zowel uit het vuistje als in bereide gerechten. Mango’s vinden daarom makkelijk en massaal afzet in het onmetelijk grote subcontinent. Daardoor bereiken ze jammer genoeg maar zelden de Europese markt. Af en toe kan men bij ons in speciaalzaken Indische mango’s op de kop tikken. Zoals bijvoorbeeld in Antwerpen waar ze op vraag van de Indische gemeenschap ingevoerd worden.
Een te harde mango kan thuis bij een kamertemperatuur van circa 22 °C in een paar dagen tijd perfect rijp worden.
De Europese consument zal vooral van mango’s uit Centraal- en Zuid-Amerika genieten. Die variëteiten zoals bijvoorbeeld Palmer, Kent, Amélie, Smith en Haden plezieren door hun typische mangokenmerken, maar hebben niet de finesse van bijvoorbeeld de Alphonso. De tropische vruchten worden vandaag in tal van Aziatische, Amerikaanse en Afrikaanse landen gekweekt. Meestal situeren die zich tussen de twee keerkringen. Uitzonderingen zijn bijvoorbeeld Israël waar in de late zomer de Maya-variëteit geoogst wordt én Spanje. Andalusië kent een kort mangoseizoen met onder meer afzet in ons land.
Frisse vitaminebom
Mango’s zijn niet alleen bijzonder lekker, maar ook uitermate gezond. Zo gezond zelfs dat men zich zou kunnen afvragen waarom deze vruchten in de media niet meer als potentieel superfood gehypet worden. Van alle fruitsoorten bevatten ze de meeste vitamine A. En op vlak van vitamine C hoeven ze niet onder te doen voor citroenen. Komt daar nog eens bij dat ze rijk zijn aan tal van mineralen. Verder zorgen ze voor een goede spijsvertering. Mango’s kunnen zowel onrijp als rijp gegeten worden. Ze kunnen makkelijk onrijp geplukt worden en zijn daardoor uitermate geschikt voor lang transport. Laat je niet misleiden door de kleur van een mango. Die vertelt immers niets over de rijpheid. Groen, geel of rood? Enkel door de vrucht even vast te pakken kan je weten hoe rijp ze is. Het vlees moet soepel aanvoelen en een beetje meegeven.
In Thailand wordt de combinatie van verse mango met kleefrijst en kokosnootmelk als een nationaal nagerecht vereerd.
Een te harde mango kan thuis bij een kamertemperatuur van circa 22 °C in een paar dagen tijd perfect rijp worden. Onrijpe mango’s worden net zoals onrijpe papaja’s in Zuid-Aziatische en Zuidoost Aziatische keukens gebruikt omwille van hun aangename zure smaak. Onrijpe mango’s worden daar verwerkt in salades, curry’s of groentebereidingen, gepekeld, of gedroogd en verwerkt tot het smaakversterkende amchurpoeder dat aan gerechten aangename fraîcheur en een aparte boost geeft – te vergelijken met citroensap.
Ideale combinatievrucht
Rijpe mango’s kan je uit het vuistje eten. Een beetje fleur de sel of Maldonzout doet wonderen. Verwerkt in een pure mangosalade zorgt een flinke draai van de pepermolen – maniguettepeper is een prima keuze – voor een extra swing. Mango combineert ook goed met kaneel, vanille, saffraan, munt en oude rum en in een warme bereiding vormt gebakken mango met het vlees van eend goede maatjes. Bekend is uiteraard de Indische verwerking tot een pikante chutney. In Thailand wordt de combinatie van verse mango met kleefrijst en kokosnootmelk als een nationaal nagerecht vereerd. Verder wordt de vrucht gedroogd tot snoep en vaak met zware siroop tot conserven verwerkt. Niets gaat evenwel boven de verse vrucht. “Zowel de smaak als de textuur is uniek. De veelzijdigheid maakt van mango in de keuken naast een lekkere ook een inspirerende vrucht”, aldus Peter Goossens. “Je kan zowel de verse vrucht als de gepureerde vrucht gebruiken en die zorgen samen voor bijzondere toepassingen. Met mango kan iedereen zich creatief in de keuken uitleven. De vrucht combineert goed met andere fruitsoorten zoals passievrucht en ananas. En met een aromatisch kruid zoals saffraan wat we in deze bereiding ook aantonen.”